La uva y el mosto son ecosistemas donde es posible encontrar Brettanomyces bruxellensis, un microorganismo que origina aromas no deseados en el vino. Su crecimiento viene ligado, en ocasiones, al desarrollo de lo que se denomina “carácter brett”, que se presenta con notas fenólicas desagradables…
La uva y el mosto son ecosistemas donde es posible encontrar Brettanomyces bruxellensis, un microorganismo que origina aromas no deseados en el vino. Su crecimiento viene ligado, en ocasiones, al desarrollo de lo que se denomina “carácter brett”, que se presenta con notas fenólicas desagradables. 4-etilfenol y 4-etilguaiacol son los principales fenoles volátiles implicados en su desarrollo y que origina el deterioro organoléptico del vino. Existen herramientas para ayudar a predecir la futura aparición del “carácter brett” y procedimientos para impedir que ocurra.
La uva y el mosto en fermentación ofrecen ecosistemas en los que de forma habitual se encuentran infinidad de microorganismos. Caben destacar levaduras de interés enológico como Saccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación alcohólica, así como otras minoritarias pero que participan en la fermentación y que aportan características organolépticas al producto final. Pero no todos los microorganismos presentes la uva y mosto son de interés. Algunos pueden desencadenar procesos bioquímicos en el vino que llevan al deterioro y pérdida de sus cualidades, con implicaciones importantes tanto organolépticas como económicas. Brettanomyces bruxellensis es uno de ellos.
En resumen:
- Ecológicamente Brettanomyces bruxellensis es un microorganismo muy bien adaptado a su medio..
- El carácter brett está muy relacionado con la presencia de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol.
- Existen herramientas analíticas que ayudan a detectar estos fenoles volátiles antes de que se conviertan en un problema.
- La higiene y las buenas prácticas enológicas pueden evitar la aparición del carácter brett.
La presencia de Brettanomyces en el vino va ligada a fenómenos de contaminación poco frecuentes. Ecológicamente Brettanomyces bruxellensis es un microorganismo muy bien adaptado a su medio. Presenta unas características únicas que le permiten ocupar un nicho ecológico muy bien definido: el vino. Es una levadura de crecimiento lento capaz de desarrollarse usando como fuente de carbono los azúcares residuales que pueden quedar tras la fermentación alcohólica. Además, el Saccharomyces cerevisiae puede contribuir al mejor desarrollo de Brettanomyces gracias a la liberación de micronutrientes que pueden redundar en su beneficio. Los procedimientos de envejecimiento del vino en barrica favorecen el desarrollo de Brettanomyces. La estructura física de la madera ofrece a la levadura un lugar donde alojarse y dificulta a la vez su eliminación, haciendo muy difícil la descontaminación de las barricas. Además, los envejecimientos en barrica son procesos en los que los poros de la madera posibilitan procesos de micro-oxigenación en los caldos, beneficioso para el crecimiento del Brettanomyces.
El crecimiento de Brettanomyces viene ligado, en muchas ocasiones, al desarrollo del “carácter brett” en los vinos tintos. Dicho carácter se manifiesta por la presencia de aromas fenólicos, de tinta, de cuero, medicinales, en ocasiones descritos como sensación de ahumado, aromas de bacon o incluso a sudor de caballo, establo u olor a ratón. Estos descriptores se corresponden en gran medida con la presencia de ciertos fenoles volátiles como el 4-etilfenol y 4-etilguaiacol, originados por el particular metabolismo que Brettanomyces realiza a partir de compuestos fenólicos. No obstante el carácter brett es más complejo y existen otras moléculas implicadas en su desarrollo (aminoácidos como la 2-acetil-1,4,5,6-tetrahidropiridina o ácido grasos de cadena media).
La aparición del carácter brett es el indicador de no retorno en el deterioro organoléptico de un vino tinto. Cualquier herramienta diseñada para la detección de las etapas previas a dicha aparición es de gran utilidad en bodega, por cuanto supone la puesta a punto de las medidas necesarias para evitar su aparición y salvar el contenido de una barrica.
Un procedimiento de control efectivo es el análisis periódico de los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguaiacol mediante cromatografía de gases, con un procedimiento previo de extracción de estos volátiles. Mediante cromatografía de gases con detección FID o mediante espectrometría de masas se consigue detectar cantidades muy bajas de estos compuestos.
El Brettanomyces bruxellensis es capaz de desencadenar defectos de aroma cuando las poblaciones alcanzan densidades superiores a 103 ufc/ml. Estas densidades pueden alcanzarse fácilmente durante la maduración de un vino en barrica porque, aunque la tasa de crecimiento de la levadura se mantenga baja, lo que al vino no le va a faltar es tiempo de maduración.
La opción clásica para la detección de la levadura es el cultivo microbiológico estándar con medios de cultivo selectivo-diferenciales. Los procedimientos son efectivos (permiten determinar en teoría hasta 1 ufc/ml) y baratos. Sin embargo, requieren de mucho tiempo para su ejecución, entre 12 y 15 días.
Mucho más rápidos son los procedimientos basados en técnicas de biología molecular. El procedimiento puede resultar mucho más elegante si se sigue un procedimiento de PCR en tiempo real porque mediante el mismo es posible hacer una estimación del número de células de la levadura que contaminan por mililitro el vino. La técnica es muy sensible y precisa. Sin embargo, la detección de la levadura no implica que la misma sea activa en el vino. Si bien el procedimiento puede ofrecer resultados en 2-4 horas, la simple presencia de Bretanomyces no es indicativa al cien por cien de la posible aparición del defecto organolético.
No parece existir un procedimiento único, seguro y totalmente eficaz para evitar la presencia de Brettanomyces antes, durante o posteriormente a la elaboración del vino. La levadura aparece esporádicamente en la uva, sobrevive tanto a la fermentación alcohólica como a la maloláctica y es en los procesos de envejecimiento en los que, aprovechando azúcares residuales y fenómenos de microoxigenación, puede provocar la aparición del carácter brett. Una higiene impecable y un correcto sulfitado para el control de la flora indeseable en el vino pueden ayudar a paliar el problema. La limpieza adecuada de las barricas antes de entrar en proceso es muy importante y las etapas previas al envejecimiento se deben realizar de una manera correcta. Es necesario realizar una fermentación alcohólica lo más completa posible. La presencia de azúcares residuales siempre supone un riesgo, bastan 0,3 mg/L de los mismos para que Brettanomyces bruxellensis sea capaz de producir más de 400 mg/L de etilfenoles. Estos fenoles se producen sobre todo en los momentos en los que ocurren procesos de oxigenación de los vinos. Los procesos de trasiega, rellenado de barricas, filtración y embotellado son los más delicados en cuanto a su posible desarrollo.
Cuando los procesos fermentativos que originan el vino se llevan a cabo de manera adecuada y en las condiciones óptimas de higiene y control es más difícil la aparición del carácter brett. Si alguna de las fermentaciones sufre una parada existe el riesgo de favorecer el crecimiento de Brettanomyces bruxellensis. Cuando las fermentaciones ocurren adecuadamente es muy importante vigilar los indicadores enológicos relacionados (pH, azúcares residuales, acidez volátil). Durante la crianza, y para evitar el desarrollo del carácter brett, se hace necesario el control periódico de etilfenoles. Si éstos se aproximan al valor umbral de detección del carácter brett es necesario tomar medidas correctoras rápidas para disminuir la densidad de población de Brettanomyces. El filtrado puede ser una solución, aunque se corre el riesgo de eliminar aromas, sabores y color. La adición de proteína floculante resulta de utilidad o el uso de otras matrices no proteicas como es el caso del quitosano, polímero con propiedades microbiocidas capaz de retener en su estructura y de inactivar a Brettanomyces bruxellensis.
La mejor de las pautas para evitar el desarrollo del carácter brett es el empleo de una materia prima de calidad, en unas instalaciones adecuadamente higienizadas y controlando los parámetros físico-químicos indicadores durante todo el proceso de elaboración del vino.
Fuente: Extracto del artículo “Brettanomyces bruxellensis y los aromas” publicado en Vinoteq. Abril-junio 2009. Autor: Dr. Félix Amárita, Responsable de los Laboratorios Biológicos de AZTI-Tecnalia.
