Narcís Grèbol es el Director de Innovación del Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA-IRTA), que forma parte de la red Tecnio creada para potenciar la tecnología diferencial, la innovación empresarial y la excelencia en Cataluña…
Narcís Grèbol es el Director de Innovación del Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA-IRTA), que forma parte de la red Tecnio creada para potenciar la tecnología diferencial, la innovación empresarial y la excelencia en Cataluña. Pionero a nivel mundial en la aplicación industrial de las altas presiones a los productos cárnicos, Grèbol es un creador muy activo de nuevos conceptos de productos y procesos. Actualmente, dirige un equipo de jóvenes investigadores que realiza diversos proyectos innovadores con empresas en el CENTA-IRTA, participa en actividades de difusión de la tecnología alimentaria y es secretario de la Asociación de Empresas Innovadoras INNOVACC.
¿Qué son los biofilms y a qué se debe su proliferación en la industria alimentaria?
Se denomina biofilms a una asociación de microorganismos adheridos a una superficie. De esa manera, pueden multiplicarse y envolverse en una matriz viscosa, compuesta de polímeros extracelulares (EPS) que ellos mismos producen y que les permite protegerse y sobrevivir en un ambiente hostil. La formación de biofilms se produce en las industrias alimentarias sobre muchas de las superficies de contacto de los alimentos, tanto en sistemas cerrados (tuberías, bombas, membranas, intercambiadores, etc.), como en sistemas abiertos (mesas de trabajo, cuchillos, cintas de transporte, maquinaria, etc.), debido a la presencia de microorganismos y de condiciones (superficies, nutrientes, humedad, sustrato, etc.), que facilitan su implantación y desarrollo. También, y por los mismos motivos, se desarrollan biofilms directamente sobre los propios alimentos.
En su opinión, ¿se puede considerar la adhesión de los microorganismos a las superficies como uno de los problemas más graves en seguridad alimentaria?
En la estructura de un biofilm los microorganismos encuentran un punto de anclaje, una reserva de nutrientes y una protección efectiva frente a los desinfectantes. Un biofilm puede permitir que cepas de patógenos específicamente virulentas residan de forma estable en ambientes de producción de alimentos y sean el origen de brotes de toxiinfecciones alimentarias graves para los consumidores. Prevenir, detectar, controlar y eliminar los biofilms, contribuye eficazmente a mejorar la seguridad de los alimentos.
¿Hasta qué punto la presencia o ausencia de biofilms condiciona la aceptabilidad de un producto? ¿De qué manera contaminan el producto final?
Desde los biofilms, los microorganismos llegan a los alimentos de forma continuada en el tiempo, por contacto y contaminación cruzada, constituyendo un factor de aumento de riesgo frente a los patógenos. Cuando el biofilm transfiere, además, microorganismos de alteración, la durabilidad y aceptabilidad del producto se ven disminuidas en aquel lote, o el producto queda afectado de forma continuada si no se consigue eliminar el biofilm de las superficies de contacto.
¿Cuáles son las principales técnicas y equipos que se emplean para detectar, controlar y eliminar estas películas de microorganismos?
Un buen diseño higiénico de procesos, instalaciones y equipos, además de un sistema de gestión eficaz de limpieza y desinfección, son los prerrequisitos indispensables para la lucha efectiva contra los biofilms. Entre las técnicas y estrategias que se pueden combinar para el control y eliminación de biofilms en una planta industrial figuran: el uso de superficies de contacto con propiedades antimicrobianas permanentes, los métodos de detección de materia orgánica o de microorganismos sobre superficies por bioluminiscencia, los sensores de superficie y de microscopía de epifluorescencia, los sistemas enzimáticos para la eliminación de biofilms, los desinfectantes o el control de patógenos mediante bacteriófagos específicos.
¿Cuál es la implicación del CENTA-IRTA en este ámbito?
El CENTA-IRTA ofrece la mejor calidad de transferencia, formación, consultoría y proyectos a las empresas, en materias de tecnología, higiene y seguridad alimentaria, a través de relaciones estables de colaboración con generadores de conocimiento, centros tecnológicos, universidades, empresas y asociaciones. Además, como fruto de la colaboración continuada con la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), el pasado 27 de enero organizamos en Girona la “Jornada de Validación de Procesos Térmicos en Alimentos”, dirigida a difundir nuestra expertise sobre los métodos la validación cuantitativa de procesos térmicos específicos en patógenos que figuran entre los peligros de los planes APPCC de cada producto.
