AZTI_tecnalia trabaja en el desarrollo de productos lácteos funcionales con ácidos grasos conjugados CLA y CLNA. Esta novedosa línea de investigación se centra en la síntesis química y biológica de ácidos grasos conjugados potencialmente bioactivos y en la estrategia para su producción en matrices lácteas durante la fermentación.
Los ácidos grasos conjugados (AGCs), como el ácido linoleico conjugado (CLA) y el ácido linolenico conjugado (CLNA) están adquiriendo cada día mayor interés por su potencial implicación en la prevención de ciertas patologías relacionadas con la alimentación. Actualmente, existen numerosas publicaciones acerca del efecto del consumo de ácidos grasos conjugados (AGCs) sobre la salud. Hay estudios que evidencian el papel de algunos isómeros del CLA como agentes antioxidantes, anticancerosos, antiinflamatorios, inmunomoduladores y reductores de la grasa corporal en modelos animales. Los estudios que demuestran tales efectos en humanos son pocos y algo controvertidos. En lo referente al CLNA, destaca la actividad antioxidante, anticarcinógena o anti-obesidad de algunos de sus isómeros como el ácido alfa-eleosteárico, el ácido punícico o los CLNAs rumelénico e isorumelénico.
Su presencia natural en los alimentos está muy limitada. Se han detectado isómeros de CLA y CLNA en pequeñas concentraciones en leche, derivados lácteos y carne de rumiantes. Asímismo, las principales fuentes de CLNA son las semillas de determinadas plantas y los aceites vegetales derivados de ellas. Sin embargo, la ingesta diaria media que se obtiene a través de estos alimentos resulta insuficiente para alcanzar la dosis efectiva con la que se consigue el efecto buscado y que está fijado en 1,7-3,4 g/día para el CLA, mientras que en el caso del CLNA, al existir pocos estudios, se desconoce aún.
Como consecuencia de ello una de las tendencias punteras en investigación se centra en el diseño de nuevas estrategias que permitan producir estos AGCs bioactivos para su posterior aplicación en alimentos o que permitan desarrollar alimentos que, directamente, los incorporen durante su proceso de elaboración y cuyo consumo incremente su ingesta diaria. El sector lácteo es el que está invirtiendo más recursos en este campo de investigación.
La producción de CLA y de CLNA se consigue mediante la isomerización de los ácidos linoleico y alfa-linolénico, respectivamente. Este proceso puede abordarse a través de dos estrategias diferentes. La isomerizacin mediante procesos químicos es un eficiente método que permite obtener grandes cantidades de AG conjugados y que ofrece versatilidad en diferentes aplicaciones alimentarias. De hecho, este método se aplica a la producción industrial de CLA, aunque aún no a la de CLNA, cuya síntesis a escala industrial no se ha desarrollado aún. Por otro lado, el descubrimiento de que determinadas especies microbianas seguras en alimentación presentan capacidad para producir estos AG conjugados ha abierto un novedoso campo de investigación en relación a la producción de tales compuestos mediante síntesis biológica. Algunas de estas especies son, además, responsables de procesos de fermentación en productos lácteos por lo que es posible elaborar lácteos fermentados con mayor contenido de CLA y CLNA de forma natural en el producto.
En AZTI-Tecnalia se han venido desarrollando ambas estrategias para la síntesis de AGCs durante los últimos años. Esta línea de investigación se ha desarrollado dentro del Proyecto HIGEA “Herramientas para investigar y generar nuevas metodologías y tecnologías para la prevención de enfermedades crónicas alimentarias”, perteneciente a la convocatoria Cenit 2007 del CDTI . En dicho proyecto AZTI-Tecnalia participó como Centro Tecnológico contratado por Tecnolat.
Los resultados obtenidos evidencian las ventajas y limitaciones de ambos métodos de producción de AGCs (químico y biotecnológico) y de su aplicación en matrices lácteas. La síntesis química permite producir CLA y CLNA empleando como sustrato aceites vegetales, fuente de fácil adquisición. Como, actualmente, ya se comercializan aceites con alto contenido en CLA, las investigaciones de AZTI-tecnalia se han centrado en la producción de CLNA. Mediante la optimización de ciertas condiciones de reacción y tras escalado, pueden conseguirse de forma rentable elevadas cantidades de aceites con alta pureza en los CLNA potencialmente bioactivos (rumelénico e isorumelénico). Esta metodología permite la elaboración de productos lácteos que, tras la adición de estos aceites, contengan dichos conjugados al nivel de sus dosis efectiva. La principal limitación es que genera mezclas de isómeros, tanto de los potencialmente bioactivos como de otros sin interés.
La producción microbiológica presenta una importante ventaja respecto a la química: su selectividad, lo que resulta muy recomendable para evitar la formación de isómeros no interesantes. Los microorganismos producen un único isómero de forma mayoritaria (el ácido ruménico en el caso del CLA y el rumelénico en el caso del CLNA). En cuanto a desventajas, la síntesis biológica presenta la dificultad de conseguir elevadas concentraciones de los isómeros de CLA y de CLNA. A pesar de ofrecer rendimientos menores que la síntesis química, la síntesis biológica permite producir los isómeros de interés “in situ”, durante la elaboración del propio producto lácteo, de una forma más natural, haciendo uso del metabolismo enzimático del microorganismo. Existen ya en el mercado lácteos cuyo contenido de CLA ha sido incrementado por adición de aceites o bien modificando la alimentación del ganado, pero no se comercializan aún lácteos con CLA o CLNA obtenido mediante esta estrategia biotecnológica.
Como conclusión, esta línea de investigación desarrollada desde AZTI-Tecnalia establece un salto tecnológico diferencial en el diseño de lácteos funcionales, basado en el empleo de ACGs novedosos como en su doble estrategia de producción de alimentos que los aporten: mediante la adición de aceites obtenidos por procesos de isomerización química o a través de su producción natural en el propio producto lácteo por medio de microorganismos.
Extracto del artículo “Estrategias para desarrollar productos lácteos funcionales con ácidos grasos conjugados: CLA y CLNA” Alimentaria nº 435, Julio/Agosto 2012. Autores: Cristina García-Marzo, Félix Amárita y Josune Ayo, del Área de Nuevos Alimentos de AZTI-Tecnalia.
