Las conservas de túnidos tienen una gran importancia en España en cuanto al volumen de ventas y su importancia económica en el sector de la alimentación está sobradamente contrastada. De entre los productos que se comercializan como conservas de atún destacan los etiquetados como “atún blanco” y “atún claro”.
Estos productos están perfectamente regulados y, tal y como estipula la legislación vigente, las conservas etiquetadas como “atún blanco” deben contener únicamente la especie comercial denominada bonito del norte (Thunnus alalunga), mientras que, si la conserva está etiquetada como “atún claro”, ésta puede contener cualquiera de las siguientes dos especies; yellowfin (Thunnus albacares) o patudo (Thunnus obesus), pero nunca sus mezclas.
Durante los últimos años, el laboratorio de Biología Molecular de AZTI-Tecnalia ha estado trabajando en el desarrollo de nuevas metodologías para autentificar conservas de atún y de este modo poder proveer al sector pesquero de herramientas eficaces para asegurar sus sistemas de trazabilidad. Estos métodos se basan, generalmente, en la detección de fragmentos de “ADN diagnósticos” específicos de las especies de interés a partir de cualquier tipo de muestras de pescado procesadas, incluyendo las conservas en aceite, vinagre, etc.
Estas metodologías genéticas son muy fiables y específicas. Sin embargo, en la mayoría de los casos se requieren varios días para obtener un resultado concluyente. Por otro lado, hasta la fecha, no tenemos constancia de ningún método genético que permita la identificación de mezclas de especies de una manera fiable y concluyente. En este sentido, AZTI-Tecnalia ha desarrollado dos nuevos métodos que permiten autentificar las conservas bajo la denominación de “atún blanco” y “atún claro” en tan solo 24 horas. Esto ha sido posible gracias a un sistema de detección basado en sondas fluorescentes que permite obtener y detectar el fragmento de “ADN diagnóstico” más rápidamente. Además, y en el caso de la conservas de “atún claro” permite detectar, por primera vez, la presencia de mezclas de yellowfin y patudo.
Estos métodos han sido satisfactoriamente validados tanto interna como externamente mediante ejercicios intercomparativos y en la actualidad están siendo auditados con el objetivo de poder obtener la acreditación por ENAC bajo la Norma ISO 17025.
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* La imagen de Flickr es de avlxzy
