Hablamos con Esther Pérez, consultora para ITRAM Higiene, sobre los retos y las estrategias a afrontar en el ámbito de la higiene industrial en el sector alimentario…
Con una formación en Ingeniería Agrícola y una especialización en Industrias Agroalimentarias, la Sra. Esther Pérez Lázaro es consultora para ITRAM Higiene, empresa que se dedica a la fabricación de una extensa gama de especialidades químicas, detergentes y desinfectantes, además de ofrecer servicio técnico y de consultoría especializados en materia de higiene alimentaria. Gracias también a la organización conjunta de cursos, charlas y conferencias específicas, ITRAM Higiene y el IRTA-CENTA colaboran en diferentes proyectos que tienen por objetivo el de impulsar la investigación y el desarrollo de nuevos conceptos higiénicos en el ámbito de la industria agroalimentaria.
¿Podría definirnos brevemente cuál es la problemática principal a la que debe enfrentarse hoy día la industria alimentaria en términos de higiene?
Podemos establecer que los principales problemas asociados a las buenas prácticas de manipulación de los alimentos son la falta de formación de los trabajadores, la fabricación de una gran variedad de productos, los hábitos de trabajo incorrectos para las características de las diversas plantas industriales, las prioridades de competencia definidas por la propia empresa, un diseño incorrecto de la planta y el uso de equipos difíciles de limpiar. Por otro lado, la contaminación de las materias primas durante el proceso de producción, juntamente a una deficiente estado de sanitario de la planta y de los equipos, puede contribuir a una higiene incorrecta de los productos que consumimos.
¿Cuáles son, en su opinión, los puntos fuertes y los puntos débiles del sector cárnico español en términos de higiene industrial?
El sector cárnico presenta una compleja estructura industrial con aspectos característicos propios. La extraordinaria amplitud, diversidad y complejidad del mismo sector, de sus numerosos subsectores y de las gamas de sus productos hacen muy costosa la aplicación de los sistemas convencionales de vigilancia y control. Además, la existencia de múltiples tecnologías y sistemas productivos, así como la complejidad logística y la diversidad de intercambios entre distintas regiones y países obligan ampliar los controles, trabajando bajo una normativa caracterizada por su complejidad. No obstante, cabe destacar que se ha avanzado mucho en las últimas décadas para salvaguardar la calidad de vida de los consumidores españoles, de manera que podemos estar seguros de que los alimentos que consumimos están “sometidos” a los más estrictos controles higiénicos establecidos a nivel internacional.
¿Y cuáles deberían ser las estrategias a seguir para mejorar los puntos débiles?
En primer lugar, habría que identificar aquellos aspectos donde incrementar la vigilancia y el control para establecer nuevos mecanismos que proporcionen a los consumidores alimentos de mayor calidad. El diseño racional de algunos procesos, como el de limpieza y desinfección, la elección de los detergentes y desinfectantes más adecuados y de los sistemas idóneos para su uso representan solamente algunos ejemplos de buenas prácticas como punto de mejora.
En definitiva, creo que las empresas deberían apostar por una implementación de los procedimientos y de los sistemas de prevención por parte de posibles contaminaciones microbiológicas, identificando alternativas de actuación que permitan ampliar y complementar las garantías que ya están a disposición de los consumidores. Estos nuevos sistemas o instrumentos son fundamentales porque influyen en la decisión de compra y en el proceso de elección de los alimentos, haciendo ganar competitividad a las empresas en el mercado.
A nivel global, ¿cuáles son las tendencias futuras a corto plazo para mejorar la higiene industrial?
Todas las actuaciones realizadas hasta ahora y cuya finalidad última ha sido la de proporcionar al consumidor alimentos seguros y de calidad, en el próximo futuro deberán basarse en la cooperación entre empresas y centros de investigación dentro de cada sector. El reto más grande para la industria está en fortalecer las estructuras de inspección, abarcando de manera conjunta aspectos de seguridad y de calidad alimentaria, y las de implantación de programas específicos de trazabilidad y de evaluación de productos. Por otro lado, la elaboración de programas de formación y de comunicación dirigidas al consumidor representa tal vez una de las tendencias más innovadoras y a implementar a corto plazo para cualquier empresa del sector alimentario.
