Durante el mes de Junio se han producido importantes cambios en la legislación que afecta a los productos cárnicos: por un lado se ha aprobado en España la nueva Norma de Calidad de derivados cárnicos y a nivel europeo se ha publicado el Reglamento nº 601/2014 que autoriza nuevos usos de determinados aditivos alimentarios para su empleo en productos cárnicos.
- Nueva norma de calidad de derivados cárnicos
Mediante el Real Decreto 474/2014 aprobado por consejo de ministros el 13 de Junio y publicado el 18 de Junio se actualiza y simplifica la legislación anterior al tiempo que se categorizan y caracterizan los productos.
Esta norma de calidad establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, así como un anexo I con las características físico-químicas que deben cumplir, excluyendo cualquier aspecto higiénico-sanitario.
El objetivo de la nueva norma es actualizar y simplificar la legislación anterior, que databa de hace 33 años y estaba recogida en nueve normas diferentes. Todas ellas se han refundido en un único texto legal en la que se han integrado todos los derivados cárnicos presentes en el mercado. Asímismo, se ha adaptado la nueva regulación a la normativa comunitaria aplicable.
Los derivados cárnicos son clasificados en este texto legal dependiendo de si han sido tratados con calor o no. Los que han sido tratados con calor son clasificados a su vez dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico aplicado (esterilizados, pasteurizados o con tratamiento término incompleto). En el caso de no tratados por calor se tipifican según el tipo concreto de tratamiento: curado-maduración, oreado, marinado-adobado, salmuerizado, incluidos otros derivados cárnicos que no han sido sometidos a tratamiento.
Algunos productos que cuentan con una mayor producción a nivel nacional son descritos con más detalle, como por ejemplo el chorizo o el salchichon. También se añade una relación de productos tradicionales y denominaciones consagradas debido al uso y que son elaborados por la industria cárnica nacional. Se hace una descripción de ellos, de su composición y el tratamiento a que cada uno de ellos es sometido.
El texto incorpora asímismo los ingredientes esenciales y facultativos que pueden incorporar los derivados cárnicos, así como las características físico-químicas básicas y que determinan la calidad, que han de cumplir los productos más emblemáticos de la industria de los derivados cárnicos.
En la nueva norma se recoge también la innovación y desarrollo de nuevos derivados cárnicos durante los últimos años como, por ejemplo, los procedentes de carne de ave que hasta el momento no contaban con una regulación específica.
La nueva norma permitirá actualizar las características físico-químicas aplicables a determinados productos cárnicos, contribuyendo así a mejorar la capacidad de la industria para adaptarse a las nuevas necesidades del mercado y los consumidores.
- Reglamento nº 601/2014 que autoriza nuevos usos de determinados aditivos en productos cárnicos
El pasado 5 de Junio de 2014 se publicó el Reglamento nº 601/2014 que autoriza nuevos usos de determinados aditivos alimentarios para su empleo en productos cárnicos. Se trata de aditivos para la coloración de productos cárnicos, reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes en preparados de carne, humectantes para prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación, nitritos como conservantes de determinados productos tradicionales, etc.
