Con ocasión de la jornada sobre “Diseño y validación de los procesos térmicos” celebrada el pasado día 27 de enero en el Auditorio Narcís de Carreras de “La Caixa”, en Girona, Narcís Grèbol, Director de Innovación del Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA) presentó un nuevo software capaz de diseñar, validar y documentar las condiciones que garanticen, durante un proceso térmico, el nivel apropiado de inactivación de los patógenos en los alimentos.
Uno de los objetivos de esta herramienta informática es la de evaluar de forma rápida y sencilla la inactivación térmica de los microorganismos y documentar así los criterios establecidos por la propia empresa en el plan de APPCC (Análisis de Puntos Críticos), en términos de seguridad alimentaria. El responsable de proyectos técnicos del CENTA, Marc Permanyer, afirmó que “aunque de momento sólo disponemos de la versión beta del programa, este servicio ya está disponible desde el CENTA tanto para las grandes industrias como para las PYMES, e incluso, para el sector de la restauración”.
A partir de un mínimo de 20 pares de datos de tiempo y temperatura en el punto más frío del alimento, el programa permite reconstruir la curva de cocción completa y determinar el valor de pasteurización estándar, así como el de inactivación para cada microorganismo seleccionado. “En el caso de un plato precocinado a base de carne (tipo tapa), pasteurizado en el envase final y procesado térmicamente, por ejemplo, el programa proporciona un valor de pasteurización de 65,7 y una predicción de inactivación para Salmonella, E. coli y S. aureus de 18,4, 18,1 y 34,5 logaritmos, respectivamente” señaló Permanyer durante su presentación. “Este software permite, en definitiva, implantar criterios cuantitativos muy útiles para la gestión de la seguridad alimentaria” concluyó el experto del CENTA.
La jornada técnica, organizada por el CENTA, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) y la Agencia Catalana para la Seguridad Alimentaria (ACSA), fue inaugurada por el Director General del IRTA, Dr. Josep Maria Monfort, y contó con las ponencias de la Directora del Programa de Microbiología y de la Autoridad para la Seguridad de los Alimentos y de los Productos de Consumo de los Países Bajos, Rosa M. Peran i Sala, además de investigadores del IRTA y del CENTA. Finalmente, el acto fue clausurado por el Sr. Xavier Llebaria, Director de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.
A la jornada acudieron más de 250 asistentes procedentes, mayoritariamente, de empresas del sector alimentario y de aquellas dedicadas al asesoramiento y a la certificación en el ámbito de la seguridad de los alimentos, junto a un gran número de responsables de salud pública de la administración.
