- AZTI-Tecnalia y el experto en surimi Jae Park lideran un curso sobre este producto y su utilización en la creación de nuevos alimentos
- Las jornadas cuentan con la participación de expertos de más de una decena de países de todo el mundo
- La situación actual del mercado, el procesado y el packaging del surimi serán algunas de las materias tratadas
- Se llevarán a cabo talleres prácticos y demostraciones con productos derivados del surimi
Todo el conocimiento internacional en relación con el surimi se concentra desde hoy y hasta el próximo día 18 en el certamen Surimi School Europe 2013, que se celebra en el Hotel Vincci Soho de Madrid. Se trata de un curso de referencia mundial liderado por Jae Park, reconocido experto en este producto y profesor de la Universidad de Oregón (EE.UU). Las jornadas están organizadas por AZTI-Tecnalia, centro tecnológico especializado en investigación marina y alimentaria, y se dirigen a profesionales que deseen desarrollar un conocimiento práctico de la tecnología y preparación del surimi, así como conocer su utilización para crear nuevos productos alimentarios.
Un centenar de técnicos de la industria alimentaria provenientes de más de una decena de países de todo el mundo (Dinamarca, España, Francia, Gran Bretaña, Bélgica, Rusia y Lituania, entre otros) se darán cita en el evento. El curso cuenta con ponentes de primer nivel provenientes de países tan dispares como Estados Unidos, Japón, Tailandia, Vietnam, India, China, Indonesia, Korea, Lituania, España, Francia y distintos países de Sudamérica.
Las jornadas Surimi School Europe incluyen tres ejes temáticos principales: situación actual del mercado del surimi y derivados, procesado y packaging de productos derivados del surimi. Igualmente, se abordarán otros aspectos de carácter más técnico, como composición, microbiología y propiedades funcionales, entre otros. Además del programa de la conferencia, se llevarán a cabo sesiones prácticas, demostraciones y catas de productos elaborados a partir esta materia prima.
Alto contenido proteico y bajo en grasa
Surimi es una palabra de origen japonés que significa “músculo de pescado picado” y que hace referencia a la pasta proteica en forma de gel obtenida a partir de músculo de pescado –principalmente blanco- picado y lavado. El resultado es un producto de alto valor nutritivo, con elevado contenido proteico y bajo contenido en grasa. Posee una elevada capacidad emulsionante y de gelificación, lo que le permite convertirse, mediante diversos procesos tecnológicos, en una amplia gama de productos alimenticios.
El surimi ha pasado a formar parte de los hábitos alimenticios de gran parte de la población en Europa. Francia, a la cabeza, y España son los dos principales consumidores del continente. Pero en España el uso gastronómico es mucho más variado y el mercado posee un gran dinamismo, en constante crecimiento y con muchas posibilidades en cuanto al desarrollo de nuevos formatos, sabores y usos culinarios.
Un producto muy versátil
El palito de cangrejo fue uno de los primeros productos elaborados a partir de surimi introducido en el mercado Europeo y continúa siendo el más conocido. Comparte mercado junto con otros análogos de productos pesqueros de alto valor comercial como angulas, gambas, langostas, cangrejos, vieiras, etc.
Al tratarse de un producto intermedio muy versátil, de alta calidad nutricional y con una presentación atractiva, el surimi es utilizado como materia prima para la elaboración de una gama muy variada de productos transformados de la pesca. Es el caso de embutidos, hamburguesas y salchichas, rebozados, empanados, platos preparados de alta gama, productos dulces y snacks, entre otros muchos. Su versatilidad permite formas muy diversas de preparación para su consumo en frío o caliente, mediante fritura u horneado.
Experiencia de AZTI-Tecnalia
En el Área de Nuevos Alimentos de la Unidad de Investigación Alimentaria de AZTI-Tecnalia se vienen desarrollando, desde los inicios de la aparición de los productos de surimi en Europa, trabajos de investigación, desarrollo y transferencia (I+D+i) en este campo para el sector industrial. Los proyectos realizados se dirigen tanto a la definición de formulaciones y diseño de nuevos conceptos de productos elaborados con surimi, como a la transferencia e implementación de tecnologías en el sector industrial que permitan diseñar alimentos reestructurados en forma de análogos, rellenos, y nuevas formas y presentaciones nutricionalmente equilibrados.
Una de las líneas de trabajo actuales es la investigación sobre la utilización de nuevas especies pesqueras y co-productos resultantes del procesado del pescado como materias primas para la elaboración de surimi y nuevos productos transformados. El centro tecnológico ha desarrollado métodos moleculares para la autentificación del surimi, lo que permite controlar posibles fraudes en este producto. Por su reconocido trabajo en el campo del surimi y de los productos derivados, AZTI-Tecnalia participa en el consejo y grupo técnico de la Asociación para el Desarrollo de la Industria del Surimi –ADISUR-, que engloba a los fabricantes y suministradores de surimi en Europa (España y Francia, principalmente).
